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COMUNA DE CHAITÉN RECETAS ANCESTRALES

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CAZUELA DE PESCADO CON REPOLLO

Cazuela de pescado con repollo.jpg

MARÍA MAYORGA

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Trozos de pescados 4 uni     / 0,8 kg  (róbalo, sierra, corvina)

Manteca 2 cucharadas         / 0,01 kg

Repollo crespo 1/2 uni         / 0,75 kg

Arvejas 1/2 taza                    / 0,12 kg

Zanahoria 1 uni                     / 0,15 kg

Papas 4 uni                            / 0,7 kg

Cebolla 1 uni                          / 0,2 kg

Pimiento morrón  1 uni       / 0,2 kg

Sal 1 cucharadita                  / 0,01 kg

Caldo de pescado 4 tazas    / 1 lt

Cilantro fresco 1/2 tasa       / 0,01 kg

 

PREPARACIÓN:

Cortar la cebolla en pluma, picar el ajo y sofreírlos en una olla con la manteca, salar levemente. Cuando la cebolla haya tomado un color dorado, agregar el morrón cortado en láminas (tiritas), la zanahoria cortada en rodajas, seguir sofriendo unos minutos más. Luego incorporar el caldo de pescado (para su elaboración se cocinan las cabezas y espinazos del pescado con verduras, agua y un poco de vino blanco). Cuando inicie el hervor agregar las papas peladas y cortadas en gajos, el repollo cortado en trozos medianos y las arvejas, cocinar por unos 5 minutos (las papas deben quedar a mitad de cocción). Incorporar el pescado previamente sazonado (sal, pimienta, orégano un poco de vinagre de manzana, aceite) para un mejor resultado se sugiere porcionar el pescado con el espinazo, también puede usar pescado ahumado. Servir la cazuela en un plato hondo con un poco de cilantro picado.

MARISCOS CON HABAS

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EMILIA RUIZ

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Mariscos surtidos 2 tazas    / 0,4 kg

Habas 2 tazas                         / 0,4 kg

Ajo chilote 1 diente                / 0,01 kg

Cebolla 1/2 uni                       / 0,1 kg

Manteca 2 cucharadas          / 0,01 kg

Pimentón 1/2 cucharadita    / 0,001 kg

Merquen 1/2 cucharadita     / 0,001 kg

Caldo mariscos 4 tazas         / 1 lt

Cilantro 1/2 tasa                    / 0,01 kg

Sal                                           / 0,005 kg

 

PREPARACIÓN:

Preparar una color con la cebolla y el ajo picado, el pimentón y el merquen, un poco de sal, sofreír. Luego agregar los mariscos y las habas, incorporar el caldo de mariscos (el caldo de la cocción de los mariscos) cocinar hasta que las habas estén blandas. Rectificar el sazón. Servir en platos hondos con cilantro picado.

CAZUELA DE CHOLGAS AHUMADAS CON REPOLLO

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EMILIA RUIZ

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Cholgas ahumadas 1 sarta                / 0,3 kg

Papas 4 uni                                          / 0,5 kg

Repollo 1/2 uni                                    / 0,5 kg

Ajo chilote 1 diente                             / 0,03 kg

Cebolla 1 uni                                        / 0,2 kg

Manteca 1 cucharadas                       / 0,01 kg

Caldo de mariscos o agua 5 tazas     / 1,2 lt

Oregano a gusto

Merquen a gusto 

Sal a gusto

 

PREPARACIÓN:

Remojar los cholgas ahumadas en agua de un día para otro. Cortar el repollo y la cebolla en trozos (tipo parmentier), picar el ajo, en una olla sofreírlos con la manteca y un poco de sal, luego incorporar las cholgas y el caldo de mariscos o agua (pueden utilizar el agua del remojo de los mariscos), cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Pelar y cortar las papas en cubos (tipo parmentier), agregarlas a la olla junto con los condimentos  y cocinar unos 20 minutos más o hasta que las papas estén cocidas. Rectificar la sazón y servir.

MANZANAS COCIDAS CON CHUÑO

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MARÍA LINAME

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Manzanas 4 uni                 / 0,5 kg

Agua 4 tazas                      / 1 lt

Azúcar 1/2 taza                 / 0,12 kg

Chuño 2 cucharadas         / 0,06 kg

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Leche 4 tazas                    / 1lt

Sémola 1 taza                   / 0,2 kg

Clavo olor 2 uni                  / 0,0005 kg

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Huevos 2 uni                      / 0,14 kg

Azúcar 1/2 taza                 / 0,12 kg  

Agua 1/4 taza                    / 0,04 kg

Sal 1 pizca                          / 0,0005 kg

 

PREPARACIÓN:

Cortar las manzanas peladas en gajos y cocinarlas en el agua con el azúcar por unos 10 minutos, luego agregar el chuño y cocinar unos 5 minutos más.

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En paralelo cocinar la leche con la sémola aromatizada con clavo de olor. Cuando haya obtenido el punto de cocción de la sémola verterla en un molde para tartaleta (puede ser individual o uno grande), luego sobre la sémola agregar las manzanas.

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Separa las claras de las yemas agregar un pizca de sal y batirla a nieve. En paralelo cocinar el azúcar con el agua por unos 5 minutos o hasta obtener el punto de bola blanda. Agregar el almíbar a la clara de huevos batida a nieve sin dejar de revolver hasta que enfríe.

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Montar el merengue sobre la preparación de manzanas y hornear la preparación hasta que tome el dorado deseado. Dejar enfriar y servir.

NAVAJUELAS AHUMADAS CON FIDEOS

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BLANCA CARDENAS

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Navajuelas ahumadas 1 sarta     / 0,3 kg

Ajo 1 diente                                    / 0,03 kg

Cebolla 1 uni                                  / 0,2 kg

Zanahorias 2 uni                           / 0,2 kg

Pimentón morrón 1 uni                / 0,2 kg

Fideos 1 paquete                           /0,4 kg

Aceite 3 cucharadas                      / 0,03 lt

Agua para cocinar los fideos

Sal a gusto

 

PREPARACIÓN:

Remojar en agua las navajuelas de un día para otro. Cortar la cebolla y el pimentón en pluma, rallar la zanahoria y picar el ajo, en una olla con el aceite sofreír esto vegetales con un poco de sal, agregarle las navajuelas con un poco del agua del remojo (1 taza aprox). En otra olla llena de agua hervida con sal cocinar los fideos, luego mezclar los fideos con el sofrito y servir.

RECETAS INNOVADORAS

BUÑUELOS DE PESCADOS AHUMADOS CON MARISCOS

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ROSALÍA NAHUELCOR

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Papas                           4 unidades       / 0,6 kg
Pescado ahumado                                / 0,2 kg
Mantequilla                 1 cucharada     / 0,025 kg
Harina                          2 cucharada     / 0,04 kg
Huevo                           2 unidades       / 0,12 kg
Cebolla                         ½ unidad          / 0,1 kg
Ajo chilote                    ½ diente           / 0,01 kg
Cebollines                    1 unidad           / 0,1 kg
Orégano                       ½ cucharadita  / 0,0001kg
Aceite para freír          4 tazas              / 1 lt

 

Salsa:
Cebolla                        ½ unidad           / 0,1 kg
Chalota                        2 unidades        / 0,06 kg
Tomates                      2 unidades        / 0,34 kg
Salsa de tomate         1 taza                / 0,2 kg
Caldo mariscos           ½ vaso             / 0,1 lt
Aceite                          1 cucharada     / 0,01 kg
Ajo chilote                   1 diente            / 0,03 kg
Navajuelas                  1 taza               / 0,2 kg
Choritos                                                / 0,4 kg

 

PREPARACIÓN:

Para los buñuelos:
Cocinar las papas peladas en agua con sal y luego molerlas. Preparar un sofrito con la mantequilla, el ajo, la cebolla y el cebollín picados. En seguida agregar el pescado ahumado desmenuzado y el orégano. Mezclar la papa molida con los huevos y el sofrito para obtener una masa seca que pueda formatearse en forma de bolitas. En el caso que la masa esté muy húmeda incorporar un poco de harina y revisar la sazón. Formar la masa en bolitas del tamaño de una nuez y pasarlas por harina, luego freírlas en aceite caliente a 180°C. 
Para la salsa:
Sofreír chalotas, cebolla y ajo previamente picado en un poco de aceite de oliva, luego agregar los tomates picados y cocinarlos hasta que empiecen a deshacerse. Incorporar la salsa de tomate y el caldo de mariscos. Seguir cocinando hasta que la salsa empiece a espesar, luego incorporar las navajuelas limpias y los choritos; cuando éstos se hayan abierto, servir la salsa con los buñuelos.

JABALI CON MANZANA Y REPOLLO

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DORIS PICHOTT

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Costillar de cerdo                                  / 1,4 kg
Manzanas                    2 unidades        / 0,36 kg
Repollo crespo            ½ unidad          / 0,7 kg
Cebolla                         1 unidad           / 0,2 kg
Miel                              2 cucharadas   / 0, 07 kg
Aceite                          2 cucharadas    / 0,02 kg
Ajo chilote                   1 diente             / 0,03 kg
Romero                       ½ cucharadita  / 0,0005 kg

 

PREPARACIÓN:

Sazonar el costillar de jabalí con sal, romero, ajo y pimienta y dejarlo reposar durante una hora en el refrigerador.  Mientras tanto, cortar las manzanas en láminas delgadas y cubrir el costillar con una capa de ellas. Precalentar el horno a 180°C y en una asadera llevar el costillar al horno. Cocinar por 1 hora 40 minutos revisando que las manzanas no se quemen, en el caso que las manzanas se doren mucho, cubrir la asadera con papel aluminio o tapa. En una olla, con un poco de aceite agregar la cebolla picada junto al repollo cortado bien fino (en chiffonade), un poco de sal y sofreír todo con tapa a fuego bajo. En el caso que el sofrito se empiece a dorar, se debe agregar un poco de agua. Luego de 40 minutos, el repollo quedará muy blando, ahí adicionar la miel y servir.

CORAZÓN DE PAPA

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DORIA ÁLVAREZ

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Papa                        5 unidades         / 0,6 kg
Chuño                      2 cucharadas    / 0,05 kg
Azúcar flor              2 cucharadas    / 0,05 kg
Miel                          6 cucharadas    / 0,2 kg
Nueces                    ½ taza                / 0,1 kg
Mantequilla             2 cucharadas    / 0,05    kg

 

PREPARACIÓN:

Cocinar las papas sin piel en el agua con un poco de sal o al vapor. Luego que las papas estén cocidas, molerlas y mezclarlas con el chuño y azúcar flor. Formatear la masa como tortillitas pequeñas, en un sartén previamente calentado, derretir la mantequilla y dorarlas por ambos lados. Agregar la miel al sartén con las tortillitas y espolvorear con un poco de nueces molidas.

GUISO DE MARISCOS CON MILCAO

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VICTOR ARREDONDO

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Papa                   8 unidades        / 1 kg
Manteca             2 cucharadas    / 0,05 kg
Chicharrones     2 cucharadas    / 0,04 kg
Cebolla               1 unidad            / 0,2 kg
Ajo chilote          1diente              / 0,06 kg
Zanahoria           3 unidades       / 0,18 kg
Habas                 1 taza                / 0,18 kg
Chorritos                                       / 0,4 kg
Almejas                                         / 0,4 kg
Cholgas                                         / 0,4 kg
Vino blanco        ½ taza              / 0,125 kg
Agua                   ½ taza              / 0,125 kg

 

PREPARACIÓN:

Pelar las papas y cocinar la mitad en agua con sal y luego molerlas. La otra mitad rallarlas y estrújalas para sacar el exceso de agua. Juntar la papa molida con la papa cocida, agregar la manteca, los chicharrones picados y un poco de sal. Formatear unas pequeñas tortillas (milcao). Pelar y picar la cebolla con el ajo y sofreírlos en una olla con un poco de materia grasa, agregar las zanahorias cortadas en cubos pequeños y las habas. Incorporar los mariscos y el vino blanco. Reducir un poco antes de agregar los milcaos y el agua. Luego tapar y cocinar unos 15 minutos. Rectificar la sazón y servir.

PECHUGA DE POLLO ENVUELTA EN MASA DE MILCAO

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VICTOR ARREDONDO

Autor

INGREDIENTES: Para 4 personas

Para la Pechuga envuelta de milcao:
Pechuga de pollo            1 unidad            / 1 kg
Papas                               8 unidades        / 1,2 kg
Manteca                           3 cucharadas    / 0,075 kg
Sal                                    1 cucharadita    / 0,005 kg
Merquén                           ½ cucharadita  / 0,001kg
Tomillo                              ½ cucharadita  / 0,0001 kg

 

Para la salsa de mariscos:
Cebollines                        3 unidades        / 0,3 kg
Ajo chilote                        1 diente             / 0,03 kg
Mantequilla                      1 cucharada     / 0,025 kg
Almidón de maíz             1 cucharadita   / 0,0025 kg
Aceite                               1 cucharada     / 0,01 kg
Ajo chilote                        1 diente            / 0,03 kg
Navajuelas                       1 taza               / 0,2 kg
Choritos                                                     / 0,4 kg

 

 

PREPARACIÓN:

Pechuga envuelta:
Pelar las papas y cocinar la mitad en agua con sal y molerlas. La otra mitad, en tanto, rallarlas y estrújalas para sacar el exceso de agua. Luego juntar la papa molida con la papa cocida, agregar la manteca y un poco de sal. Cortar la pechuga de pollo en trozos largos y gruesos como bastones, sazonarlos con sal, merquén, tomillo y manteca. Porcionar y estirar la masa de milcao con las manos y en el centro posicionar el trozo de pechuga de pollo, luego envolverlo con la masa hasta que quede cubierto. Repetir esta operación con todos los trozos de pollo. Derretir un poco de manteca para pintar los rulos de la masa de milcao y cocinar estas piezas en la lata de un horno previamente calentado a 180C° por 30 a 40 minutos.

 

Salsa de mariscos:
Cortar los cebollines en trozos de 3 centímetros, picar el ajo y sofreírlos en un sartén con un poco de mantequilla y una pisca de sal. Luego agregar mariscos previamente lavados y el vino blanco. Reducir un poco el vino y tapar el sartén para que se puedan cocinar. Cuando los mariscos se hayan abierto, agregar el almidón de maíz disuelto en agua para espesar la salsa, terminar con crema y rectificar la sazón. Servir la salsa con la pechuga envuelta.