PREPARACIÓN:

Limpiar las navajuelas (por lo general en los mercados locales se venden las navajuelas cocidas) cortar el ajo y los cebollines en láminas. Pelar y cortar también la nalca en láminas si es fresca y en el caso de utilizar nalca en conserva, recortar los trozos más grandes. En seguida, calentar el aceite de oliva, agregar ajo, cebollines, sal y merquén. Revolver y esperar 1 a 2 minutos para que los vegetales se ablanden un poco, luego incorporar el vino blanco (ojo con el aceite debe estar caliente pero nunca humeando), cocinar por 1 ó 2 minutos e incorporar las navajuelas junto al caldo de mariscos y la nalca. Seguir cocinando por otros 2 minutos y agregar el cilantro picado además de rectificar la sazón y servir.

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PREPARACIÓN:

Cortar la merluza en porciones de 150 gramos aproximadamente como para doblarlas y permitir colocar algún relleno. En el caso de los trozos más chicos que están en la cola del pescado se pueden usar dos trozos para colocar uno sobre otro. Adobar estas porciones de pescado con ajo picado, un poco de vinagre de manzana, aceite de oliva y sal. Cortar algunas grosellas en rodajas y la parte verde de los cebollines en tiritas (juliana). Sobre la mitad de las porciones de merluza poner las grosellas y los cebollines, luego doblar el pescado de tal forma que tengan piel por ambos lados y en el centro las grosellas con los cebollines. Posicionar la merluza en una vaporera o si no cuenta con una pueden dejar las porciones en una asadera con un poco de caldo en el fondo. Luego en el caso de la vaporera cocinar el pascado al vapor sobre una olla con agua hervida y en el caso de la asadera en el horno a fuego bajo (120 C°). Ambas formas según el grosor de las porciones toman entre 8 a 15 minutos de cocción. Sin embargo, podría necesitar más tiempo por ello siempre es conveniente revisar el punto de cocción del pescado presionándolo levemente con el dedo, cuando éste ya no sienta resistencia significa que el pescado está cocido. Luego picar la parte blanca de los cebollines con un poco de ajo y sofreírlos con mantequilla en una olla por unos minutos. Incorporar las grosellas al sofrito reservando algunas para decorar. Cocinar por unos minutos y luego agregar dos cucharadas de harina, revolver bien y por último añadir dos cucharadas de vinagre de manzana, una cucharadita de miel y el caldo de pescado. Reducir por unos minutos hasta obtener una consistencia salsosa, si ésta siguiera demasiado liquida agregar un poco de almidón de maíz disuelto en agua para terminar de espesarla. Terminar la salsa con un poco de crema y rectificar la sazón.

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PREPARACIÓN:

Remojar el luche, lavarlo varías veces para eliminar todas las impurezas. Pelar y picar la cebolla con el ajo y sofreírlos en una olla con un poco de manteca. Agregar el trigo mote y el agua, luego cocinarlos por 40 minutos a fuego suave. Cuando el mote ya se esté ablandando, agregar el luche y las papas cortadas en cubos. Terminar la cocción de las papas y rectificar la sazón. Porcionar el lomo de vacuno, salarlo y preparar el fuego en una parrilla. Cuando se hayan obtenido bastantes brazas, colocar el lomo sobre la parrilla y dorar la carne por ambos lados, hasta el punto de cocción deseado. Servir el lomo acompañado del guiso de mote con luche.

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PREPARACIÓN:

Remojar las cholgas ahumadas en agua de un día para otro. Pelar y cortar la cebolla, la papa, la zanahoria, el apio y los cebollines en trozos irregulares. En una olla calentar la manteca, agregar los vegetales (salvo la papa) y sofreírlos con un poco de sal durante 5 minutos, luego agregar el vino blanco y dejar que reduzca un poco antes de incorporar la papa con las cholgas ahumadas y el caldo de mariscos. Cocinar todo por 30 minutos más, luego procesar la mezcla con una minipimer de tal forma que se muela todo. Pasar este caldo por un colador fino para que no quede ningún trozo grande, rectificar la sazón. Justo antes de servir agregar la crema y decorar con un poco de perejil picado.

Para los milcaos:

Pelar las papas y cocinar la mitad en agua con sal y luego molerlas. La otra mitad rallarlas y estrújalas para sacar el exceso de agua. Juntar la papa molida con la papa cocida, agregar la manteca y un poco de sal. Formatear unas pequeñas tortillas (milcao), luego agregar los milcaos a la crema para terminar la cocción.

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PREPARACIÓN:

Porcionar la merluza en trozos de 150 gramos, luego adobarlos con un poco de sal, orégano, vinagre de manzana y ½ diente de ajo picado, reservar por unos 10 minutos. Para el batido mezclar la harina con la harina tostada, huevos, sal y orégano además de agregar la chicha poco a poco hasta obtener un batido espeso. Pelar y cortar las cebollas en pluma para sofreírlas con un poco de sal. Cuando estén translucidas agregar el dulce de grosellas y dos cucharadas de vinagre de manzana. Paralelamente cocinar el ajo en agua con sal, molerlo con una minipimer, agregarle la leche, un poco de sal e incorporar el aceite vegetal poco a poco hasta obtener una lactonesa espesa. Terminar con dos cucharadas de vinagre de manzana y rectificar la sazón. Calentar el pan amasado, luego cortarlo por la mitad y ambas mitades colocar un poco de lactonesa, en seguida la cebolla caramelizada con el dulce de grosellas y el pescado frito. Finalizar con algunas hojas verdes, tapar y servir.

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