Los productos son parte esencial de la identidad gastronómica local.
En este proyecto hemos recogido los insumos más emblemáticos, como prepararlos, las historias y los actores que representan este legado cultural.
Rampa Río Puelo.
Propietario: Luzmira Gallardo.
Fotógrafo: Kurt Grassau
Fundación Procultura Proyecto "Patagonia verde; Cultura e Identidad Para el Desarrollo del tursimo Territorial"
El aprovisionamiento
En esa época venían lanchas de Calbuco a comprar. Nosotros mariscábamos, lo aposábamos. Cuando se escuchaba un mensaje de que venía la lancha; todos a sacar los choritos fuera del mar lleno; empezábamos a las seis de la mañana a trabajar. La lancha de Calbuco traía todo tipo de provisiones que necesitábamos; entrar en una lancha era como entrar en un negocio. Las fábricas de conservas de Calbuco mandaban las lanchas a comprar los mariscos que recolectábamos; nosotros le vendíamos los mariscos Nosotros les vendíamos, por decirle, siete u ocho almudes de mariscos; ellos sacaban la cuenta de cuánta plata era; y esa plata la sacábamos en víveres. Las embarcaciones las mandaban las fábricas de Calbuco, porque había hartas fábricas de conservas que mandaban lanchas para la cordillera a comprar mariscos. Actualmente, me contaba una señora, que la fábrica Las Vegas de Calbuco sigue trabajando, con ese sistema por las islas, la navajuela, surtido que va de todo, piure. Pero para el lado de acá ya no vienen; ya no hay gente que trabaje en eso. Mariscos hay, pero la gente… es un trabajo que se quedó ahí como estancado. Como no hay donde entregar la mercadería, nadie trabaja. Cuenta señora Maria Peranchiguay de Hornopiren
TRIGO
No hace mucho que el trigo se dejo de cultivar en el territorio, cada comuna contaba con un molino al igual que la papa los platos elaborados en base a trigo no podían faltar, en particular las preparaciones en base a harina tostada.
El señor Hernán Angulo de Río Puelo, nos cuenta -"Puras cosas de campo, nomás, que se sembraban antes. Se sembraba el trigo, se sembraba la papa, se sembraba avena. Sembrábamos y cosechábamos para el año. Todo para vivir, para puro vivir; para mantenerse.
El trigo lo convertíamos en harina; en Llanada Grande había un caballero que tenía molino; entonces nosotros en picheros, cargábamos desde Valle Frio, y llevábamos el trigo a moler a ese molino. Salía la harina con el cual haciamos el pan y salía el afrechillo para darle a los chanchos."-
Harina chilota
El señor Sixto Alvarado de Cochamo nos cuenta: -"Teníamos un molino donde se molía el trigo, en mi casa, arriba en el bosque; era un molino, con fuerza de agua. Se cernía esa harina y se hacía tortilla.
Igual, se hacía harina tostada; nosotros comíamos pan blanco para pascua y año nuevo. De ahí pura harina chilota."-
¿Cuál es la harina chilota?
-"La que se hacía del mismo molino se cernía con un cedazo y ahí se hacia la masa esa. Cuando se molía el trigo, quedaba todo junto. De ahí se cernía y quedaba el afrecho y abajo quedaba una harina más finita; era una harina integral. Nuestros padres nos compraban pan blanco para pascua y año nuevo, era la única vez que comíamos pan blanco."-
Desayuno de campeones
-"Primero para el desayuno era el caldo con ñaco (harina tostada de trigo) y el mayo de papas con cebolla frita se hacía. El trigo se tostaba en la casa y se molía con un molino, lo mezclamos con grasa (manteca de vacuno o chancho) agua y sal. También se preparaba con agua y azúcar o con leche."-
CIRUELA
La ciruela se presta muy bien para deshidratar lo que permitía conservarla durante todo el año
La señora Blanca Gallardo de Futaleufú, nos cuenta -"Secábamos ciruelas y guindas. A veces se ponían al sol las guindas y teníamos frutas para todo el invierno; hacíamos unas aguas ricas. Las ciruelas se partían, y se ponían que se secaran al aire libre; también se ponían al humo del fogón y también quedaban secas; se secaban con el ahumado. Se guardaban después en un cajón, en tarros. Se pueden comer ciruelas ahumadas y ciruelas secadas al sol. Las ciruelas no quedaban con olor a humo ni con gusto a humo. Quedaban como así, natural; igual que secarla al sol."-
Variedades y secretos para la chicha
El señor Sixto Alvarado de Cochamo nos cuenta: -"La ñata, la reineta y la libra, esas manzanas daban jugo; cualquier cantidad cuando se rayaba. Pienso que la mejor para hacer chicha es la reineta y la manzana libra igual. Los antiguos hacían, de todas las manzanas chicha; para la venta de chicha. Para que dure harto la chicha, la manzana tiene que estar bien madura para guardar, para que pase el invierno; da buen jugo, cuando está bien madura, y dura para pasar el invierno y tener chicha buena para el verano, decían los antiguos. Era cierto, les duraba a los antiguos la chicha. Lo importante es que este madura la manzana; si esta media verde la manzana se avinagra la chicha. Algunas personas a la chicha le colocaban pasas y granos de avena cruda para el sabor. Para que quede rica la chicha."-
MANZANA
Uno de los frutos más cultivados de la zona generalmente utilizado para la elaboración de chicha. Encontramos muchas variedades de manzanas, para distintos usos.
La señora Leonarda Martínez de Cochamo, nos cuenta -"Había manzana limón, manzana reineta, manzana casposa, manzana fierro, manzana candora (manzana grande colorada), manzana ñata (tengo un árbol de manzana ñata aquí afuera de mi casa), manzana sabor a pera, manzana azúcar (era muy dulce), manzana partidora (es una manzana roja que se parte), manzana camuesta (es una manzana chica ácida y amarga), nosotros la teníamos para que se la comieran los chanchos."-
Variedades
El señor Sixto Alvarado de Cochamo nos cuenta: -"La michuña (una papa larga), la papa alerce (que es una papa que tiene unas rayas coloradas adentro); los antiguos le decían papa alerce; la papa las siete semanas, la papa clávela, la papa azul (papa de color azul), la papa huaicaña (una papa redonda negra por dentro también, completamente negra). Cuando pone a hervir la papa se revienta como una flor. Es arenosa la papa huaicaña.
La papa ideal para rescoldo es la papa michuña. Esta papa la compran en el restaurant. La vendo harto, la quieren mucho para el puré de colores. La papa michuña, hay de distintos colores: roja, azul, negra y hay una amarilla también michuña."-
PAPA
"No hay comida sin papa", así cuentan los ancianos. Podemos atrevernos a decir que el alimento mas importante del sur de Chile es la papa, no es la excepción de la Patagonia Verde donde este tubérculo es el alimento esencial de toda comida.
La señora Alicia Casanova de Rio Encuentro, Palena, nos cuenta -"Las papas se cosechaban en cantidad; comíamos mucha papa enterrada; papa enterrada en el fogón. Papas al rescoldo. Hartas papas al rescoldo. De las papas hacíamos papas fritas, milcaos. Cuando iba quedando poca harina mi mamá hacia las papas al horno. Las pelábamos y las cocíamos al horno. Nosotros teníamos estufa. Mis abuelos trajeron su estufa, eran esas estufas argentinas, que tenían un caldero en donde se calentaba el agua. Así que mi mamá hacia las papas al horno, lo ponía sal y las cocía bien doraditas. Esas papas las acompañábamos con sopas. ."-
REPOLLO
Por ser un vegetal adaptado a condiciones climáticas adversas, fácil de cultivar y se puede conservado por un largo tiempo según el método que se le aplicaba el repollo es uno de los productos más recurrentes en las recetas locales.
La señora María Trujillo de Palena, nos cuenta -"En esos años se deshojaban los repollos; se lavaban las hojas y mi mamá le ponía sal. Le ponía una capa de repollo y le ponía una capa de sal; una capa de repollo y una capa de sal. Después lo prensaba con una cosita que el mismo hacía, no me acuerdo el nombre, y después lo apretaba y lo tapaba. Eso duraba años. Las hojas no estaban cocidas, se cocían con la sal. Después iban sacando las hojas, y las picaban para cocinarlas. No quedaban saladas; si quedaban saladas, mi mamá lavaba las hojas.
La madera (había tanta madera) con la cual hacia los barriles era el mañío o podía ser la tepa."-
Frito de repollo
-"Se pone a cocer el repollo; cuando está cocido se muele. Después se hace un frito, al cual se le agrega el puré de repollo, se puede acompañar con un bistec.."- señora María Trujillo de Palena,
El frito es un batido de harina con huevos al cual se le incorpora algún tipo de vegetal y luego se cocina en un sartén con un poco o mucha materia grasa, según las recetas. Uno de lo plato más emblemáticos de esta preparación son los fritos de acelgas.
Teníamos que cosechar la miel, limpiarla y hervirla, en ollas grandes con un poquitito de agua para que no se peguen las tablillas. La cocíamos para que quede la miel liquida y para que salga la cera, porque estaba todo revuelto. Entonces al cocer la miel, que estaba en tablilla, quedaba abajo, clarita, y la cera subía o quedaba arriba. La cera la vendíamos, la gente iba a comprar la cera; en el campo se utilizaba para luz y otras cosas; hay velas que son de cera; es una vela que es medio amarilla, esas son de cera de panal. La miel quedaba clarita como un licor, para comerlas a cucharadas. Quedaban hartos kilos de miel. La temporada cuando hay miel en los palos es enero y febrero; en esa temporada las abejas hacen miel. Los palos la gente cortaba los palos en enero o febrero. La miel de un palo de coihue, cuando era grande podía durar más de un año en la casa. Comíamos miel con ñaco (harina tostada). La mayoría de la gente en donde yo vivía sacaba miel de palo.
Con el tiempo se fue terminando sacar miel de palo; porque los arboles más viejos fueron cayendo y empezó a crecer renuevos, antes eran palizadas gruesas; esos palos empezaron a caer, como cualquier ser viejo, entonces las abejas no podían hacer nido. Los renuevos no tenían agujeros; ahí se fueron terminando las colmenas de palos de moscos."-
MIEL
En la actualidad la producción de miel de la zona es reconocida en particular por la miel de ulmo, sin embargo en el pasado la extracción de miel era toda una odisea.
El señor Hernán Angulo de Río Puelo, nos cuenta -" Nosotros sacábamos miel de palos de moscos, en un coihue grande, ulmos medios secos, las colmenitas hacían un nido, donde tengan capacidad para entrar, en un hueco, por ahí se metían las abejas. Dentro de los árboles, donde estaban las colmenas, tenían una tremenda capacidad, lleno de miel. En los palos huecos grandes. La cantidad de miel dependía del tamaño del hueco del árbol. El árbol al tener una cavidad grande más miel se encontraba y cera. Nosotros volteábamos los árboles para sacar la miel. Teníamos que cortar el árbol porque hacían en las partes más altas de los arboles; teníamos que voltear el árbol. Nosotros teníamos que voltear el palo con hacha para sacar la miel, que estaba como en tablillas. Dejábamos el tronco en el lugar, no ocupábamos la madera, pues había para la leña de sobra.
Los colonos
Mis abuelos vienen de La Unión, casi la mayoría de la gente venía de allá. Los Casanova, los Reyes; siempre cuando llegaban entraban por la Argentina; siempre por la parte de Bariloche. Venían colonizando. Mi abuelo le compró el campo a un caballero de apellido Flores. Ellos vivieron acá y después se fueron a la Argentina. Hicieron un documento escrito, con una pluma de gallina y usaron tinta de maqui. No sé con cuantos animales le pago, al caballero Flores, y con eso le compro el campo. Eso fue en el año 1935. Trajeron sus semillas, sus árboles, trajeron hasta sus animales, vacas, ovejas, caballos, sus perros, trajeron todo. Antes se podía pasar por la frontera no tenía limite. No había ningún control aduanero, no estaba el SAG como hoy en día. Cuenta señora Alicia Casanova de Rio Encuentro, Palena
Guiso de jurel curanteado con arvejas
Primero se fríe, se le pone un poquito de agua, una capa de agua, después se le pone una capa de papas rebanadas en rodajas, una capa de pescado (jurel curanteado, preferentemente o cholgas ahumadas; algunos mezclan jurel con las cholgas); después se le agrega una capa de arvejas de huerta y unos granos de arroz; después nuevamente se le agrega una capa de papas rebanadas en rodaja y a esta capa final se le pone perejil o cilantro. Queda tipo un pastel, seco. Se cuece a fuego lento. Después para servir se corta como un pastel. Esta comida se puede hacer al horno también y quedaría más fácil para sacar. En ese tiempo no teníamos asaderas, teníamos puras ollas (se ríen). Los sacábamos con una paleta de masera; en realidad era como un pastel; pero ellos, los antiguos, lo llamaban guisos. Además, este guiso se le pueden ir agregando capas de los mismos ingredientes u otros que usted prefiera. Pero lo que le da sabor al guiso es el pescado curanteado, cocido al vapor, seco. También este plato se hace con jurel ahumado. Los pescados ahumados, tienen un sabor distinto al pescado curanteado. Maria Peranchiguay de Hornopiren
Cazuela de jurel curanteado con repollo
Primero se hace la fritura con cebolla y ajo y se aprovecha de freír ahí mismo la zanahoria en trocitos; se le agregaba el agua y cuando empezaba a hervir se le pone el repollo que era de huerta (antes el repollo era más blando que el que venden ahora) se le pone junto con las papas; después cuando estaba casi listo se le ponía un poco de arroz y el jurel curanteado desmenuzado.
JUREL
Muy consumido antiguamente se preparaba en cancato o se ahumaba para hacer cazuelas.
La señora Maria Peranchiguay de Hornopiren nos cuenta -"Antes juntaban los jureles, antes salía harto el jurel, y se hacía un curanto, como un curanto al hoyo, entonces tiraban unas varas e iban poniendo el jurel extendido. Era como hacer un curanto, pero de pescado. Se ponían entre cuarenta y sesenta jureles. Después se tapan igual que un curanto. Después que estaba cocido, se desmenuzaban los jureles y la carne desmenuzada se secaba en el horno y después la carne desmenuzada seca se dejaba en una especie de mallitas. Esta carne de jurel puede durar meses e incluso un año. A esto se le llamaba jurel curanteado. Cuando usted hace la cazuela con repollo, queda muy rica."-
QUESO
Una de las mejores formas de conservar la leche es mediante la elaboración del queso, el señor Hernán Angulo de Río Puelo, nos cuenta todo los secretos de este proceso.
-"Hacía queso, porque tenía hartas vacas; más o menos 10 vacas. El queso lo hacía en tinas grandesEl proceso era el siguiente: sacaba la leche y la ponía en tinas grandes redondas de madera; la gente antigua hacía estas tinas. Las tinas hacían aproximadamente 40 litros, tenía dos de estas tinas.El queso se hacía con suero, de la misma leche que se dejaba cortar y de la manzanilla de la vaca. La manzanilla, que es parte del intestino de la vaca, se saca cuando se carnea el animal se parte, se lava y se le pone sal. Cuando estaba bien salada la poníamos cerca del humo; ahumábamos la manzanilla durante veinte días a un mes, para que quede bien seca. Después cortábamos un pedazo de manzanilla y lo echábamos en una tina con suero que hacíamos el queso anterior y sal, se dejaba que el suero se cortara, se dejaba la manzanilla dentro del suero hasta que se ponga picante, luego se colaba y se agregaba un poco de suero a la leche, se revolvía un poco, luego se esperaba un ratito hasta que la leche cuaje. Después pasaba al desuerado, revolvíamos la cuajada y le poníamos sal y lo poníamos en unos punchones o hormas, como un cajoncito. El queso después tiene que secarse; pueden pasar de 10 a 15 días. Tenía para comer queso todo el invierno."-
Cazuela de luche
Se asienta la olla, el sofrito. Después del sofrito se le agregan los mariscos o se le agrega carne y de ahí se cocina con todo
Cuando se hace con luche cocido se agrega cuando esta todo cocido porque si se agrega antes se muele mucho; esto es unos diez minutos antes de que esté todo listo; y cuando se prepara con luche crudo, se le agrega junto con el sofrito. Al final se le agrega cilantro u otro tipo de verdura, o lo que quiera agregar la cocinera.
Blanca Cárdenas de Chaitén
Luchican
También, mi mama antes hacía estofado de luche, lo hacía con verduritas lo llamaba luchicán con papas cocidas. Le echaba aceite a la olla, hacia un sofrito con ajo, cebollita fina y le ponía el luche cocido (este plato se prepara con luche cocido), Tenia la preparación cocinándose unos diez minutos, hasta que quedara un poco cocido; después le ponía cilantro, cebollita fina verde. Cuando estaba listo, se servía con papas cocidas. Esto no lleva ningún tipo de carne o marisco; aunque también se puede hacer con carne y marisco.
Blanca Cárdenas de Chaitén
LUCHE
En las localidades costera el luche cobraba gran importancia, mediante la cocción en hoyo "curanteado" se podía conservar el producto por mucho tiempo, asegurando de esta forma un suministro constante. También permitía la comercialización mediante trueque con las comunidades de Chiloé y Puerto Montt.
La señora Blanca Cárdenas de Chaitén nos cuenta -"El luche se prepara de distintas maneras. Yo voy a buscar el luche a la playa y lo pongo en una olla vieja, o con hojas de nalca, también, o con esos cartones que viene el vino, lo echo dentro, y lo pongo al horno y ahí se cocina; o sino también crudo. Crudo también es rico. Se pone en la olla con aceite, que se fría un poquito y después se le pone la carne, mariscos, o lo que usted quiera hacer con luche. Yo hago cazuela de marisco con luche; cazuela de carne de vacuno con luche; cazuela de carne de cordero con luche. Estas comidas son las que más hago con luche cocido."-
CHARQUI
La carne deshidratada es una técnica utilizada mundialmente, en Chile el resultado de este proceso es el "charqui", con el cual se prepara un plato emblemático de la cocina chilena; el "charquican". En la Patagonia por las condiciones climáticas de humedad la única forma de hacer el charqui era ahumándolo, colgándolo en la parte alta de los fogones donde se deshidrataba lentamente.
La señora Inés Ovalle de Palena nos cuenta -"Cuando carneaba un caballo, la carne se charqueaba, se ponía en sal y se ahumaba, para que no se eche a perder. Teníamos un fogón en donde ahumar la carne. Nosotros nos criamos con fogón. De un día para otro se ahumaba; y se dejaba la carne ahí en el fogón para que no se eche a perder. Cuando quería cocinar bajaba un trozo de charqui. La carne de charqui ahumada dura harto; casi todo el invierno. Carneamos en mayo, y duraba hasta marzo del otro año."-
Charquican
Se cuece el charqui, después se golpea con una piedra o martillo, hasta que quedan hilachas de carne; como carne mechada. Se prepara un sofrito con ajo, chalotas y ciboulette. Cuando el sofrito está listo se le pone la carne junto con las papas; después se deshacían las papas y quedaba una preparación espesa. No teníamos zapallo para ponerle, porque en ese tiempo comíamos nabos.
Inés Ovalle de Palena
El yoco
Se ahumaba la carne, con el humo del fogón. Carne de vacuno, de cerdo. Pero era más la de cerdo que se ahumaba. Duraba harto tiempo el cerdo bien ahumado; igual que el charqui de vacuno; se hacían tiras delgaditas. Podía durar un mes; después carneaban y duraba otro mes. La carne no se vendía. También lo que se hacía era que se hacia el yoco. Cuando el vecino carneaba, le daba su parte a su vecino que le ayuda; y ese era el yoco.
En los carneos de cerdo, se hacían las prietas, se hacía milcao, se hacía sopaipilla. papas. Cuando se hacía manteca, en la misma manteca que se hacían los chicharrones, se cocía carne. De todo eso se le daba a un vecino o a un familiar. Una buena fuente de todo: carne cocida en la manteca, prietas, milcao, sopaipilla, papas y los chicharrones. El yoco se hacía, cuando se carneaba cerdos después de la cosecha de papas chicas. Todos los vecinos que cosechaban las papas chicas (en dos o tres días) hacían lo mismo. La gente que iba al yoco ayudaba a cosechar las papas chicas. Cuando se cosechaba las papas chicas, se empleaban para engordar los cerdos; cuando los cerdos estaban gordos, los carneaban. Se invitaban a las personas que habían ayudado a cosechar las papas chicas, a los carnos. Un chancho se demoraba en engordar como un mes aproximadamente, con las papas chicas. Las cosechas de papas podían ser entre junio o julio, y los carneos podían comenzar a comienzos de septiembre. Pero como eran pocos los vecinos, donde vivíamos, muchos yocos no se hacían.
Elsa Soto de Rio Puelo
Sector Chaitén
Propietario: desconocido
Fotógrafo: desconocido
Fundación Procultura Proyecto "Patagonia verde; Cultura e Identidad Para el Desarrollo del tursimo Territorial"