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La adaptación de los métodos de cocción y conservación define la cultura  gastronómica  de un territorio.

Te invitamos a conocer los procedimientos culinarios más emblemáticos de esta zona.

JAMÓN CRUDO

Se sacaban los cuartos del cerdo, los abrían un poco; le ponían como una bolsa de sal y después los ponían en una tinaja; ahí, los dejaban un buen tiempo, un mes por ahí y después colgaban los dos cuartos al humo. Como a veces se usaba uno para hacer longaniza, se ponía uno solo al humo, para tocino. El cuarto quedaba colgando al humo, y se iban sacando lonjas para preparar con huevo, con ñaco (harina tostada), con pan o se agregaba a otras comidas. Esto se preparaba en el fogón o pieza de ahumar que quedaba aparte de la cocina. El fogón en el invierno, estaba prendido siempre en el día. En el fogón estaba el jamón, las longanizas, el charqui; todo lo que iba a secar. 

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AHUMADO

Este método de conservación es el más usado en la Patagonia, debido a la humedad de la zona, era la única forma de secar y conservar los productos, como podrán apreciarlo en este capítulo.

El señor Petronila Vivero de Futaleufú, nos cuenta -"El ahumado se hacía en el invierno. Como todos criaban lechones y vacunos, en abril se carneaba un cordero, un vacuno y un cerdo, para guardar para el invierno. Se hacían longanizas de carne de vacuno y cerdo, juntas; después hacían tocino. Los cuartos del chancho los ponían con sal un buen tiempo, después lo colgaban del humo, para hacer el tocino. Después se sacaban las lonjas y se hacían chicharrones, también ."-

 

Cholgas curanteadas y ahumadas

Se hace un hoyo, y en el fondo se le pone una base de piedras, después se hace, encima de las piedras, un fuego con leña y encima pone las piedras limpias en donde se van a cocer las cholgas; estas piedras son calentadas por el fuego que está debajo y encima de estas se ponen las cholgas junto con otras cosas que quieras curantear. La cholga va directo a las piedras; y otros productos que usted quiera comer van en las hojas de la nalca y el helecho; en estas hojas se pone lo que uno va a comer. Los pescados, la carne, los milcaos. El curanteado del marisco dura una hora, de piedra bien caliente; cuando están rojeando las piedras. Después se sacan y hay que desconcharlos; posteriormente se preparan en sartas para ahumarlas. Algunas personas secan las cholgas al horno, pero no quedan muy sabrosas.

Con los mariscos o pescados curanteados se pueden hacer cazuelas, estofados; se pueden hacer de distintas formas. Incluso se pueden emplear, remojados, para preparar ensaladas o freír cholgas para preparar con salsa de tomate y servir con arroz graneado o mayo de papa. 

La etimología de la palabra curanto viene del mapudungun kurantu de la raíz kura o piedra y antu, sol, que se puede traducir como piedras calientes. Si bien se considera un plato tradicional de la cultura de Chiloé es un método de cocción muy antiguo, que no solo se refiere a un plato tradicional, sino a un método para cocinar alimentos o conservarlos, en estos casos se habla de que los productos fueron "curanteados" .

En los mercados locales de la costa aún podemos encontrar productos preparados haciendo uso de este método, como el pan de luche o las sartas de mariscos curanteados y luego ahumado. -"Tiene más resistencia el marisco ahumado curanteado, queda más firme; para hacer las sartas y colgarlas al humo. Los mariscos quedan mucho mejor ahumados, y duran más, cuando se curantean antes de ahumarlos"- Nos cuenta la señora María Peranchiguay de Hornopiren .

CURANTEADO

 

CANCATO

El término en mapudungun, kangkatu y kangka significan "carne asada" La expresión mapuche pasó al castellano chilote como canca "asado" y luego, hacer cancato designó a la actividad específica de "asar pescado". En la actualidad en muchos restaurantes de la zona se asa el pescado en el horno con longaniza, cebolla, queso y tomate. 

La señora Maria Peranchiguay de Hornopiren nos cuenta -"El cancato es que se pone una sierra en el medio de dos...¿Usted conoce las quilas? Uno abre la quila y mete la sierra en el medio y les pone tablillas de alerce por los dos lados y se amarra en el medio con un alambre y se pone en el fuego para cocerlo. El cancato se puede servir con papas cocidas o tortillas de rescoldo calientes.

El jurel también se hace cancato... (uno se está olvidando de todo eso) antes lo hacían. Aunque el cancato de sierra es el mejor"-

 

ENTIERRO

La temperatura constante del suelo y la falta de oxigeno permitía la conservación de vegetales, en particular raíces y tubérculos, por un periodo largo de tiempo.

La señora Petronila Vivero de Futaleufú nos cuenta -"Se hacía un hoyo y se echaban todas las verduras ahí, o lo que quisieran enterrar. Por los bordes y en el fondo se ponía madera o algo que evitara el contacto con la tierra y después se ponía lo que usted quisiera y le agregaba una tapa; lo importante es que no entre agua; después se tapa con tierra. Los agujeros eran anchos pero bajos. Después, para sacar cosas, se destapaba un poquito, se sacaba y después con cuidado se dejaba igual, todo tapado.".-
 

La señora Blanca Gallardo de Futaleufú agrega: -"En mi casa hacían lo mismo, con los mismos productos, le agregaban coliflores y remolacha. En mi casa le ponían al agujero madera y encima se le ponía paja. Los productos duraban bastante tiempo, estaban hasta seis meses. Se ponían por sacos, uno o dos sacos de zanahoria. Se vaciaban los sacos. Se les cortaba las hojas y se colocaban, sin lavar. Se podían colocar encima otras verduras. Duraban para todo el invierno. Se cosechaban las verduras en marzo, después venían las heladas, y las poníamos en los agujeros para guardarlas."-

 
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RESCOLDO

Debido a la escasez de cocinas a leña, era el fogón el lugar donde se cocinaba los productos. La gente elaboraba unas tortillas que se cocinaban en el rescoldo, además se aplicaba este método a todo tipo de alimentos.

El señor Sixto Alvarado de Cochamo nos cuenta: -"No se preparaban ciertas comidas porque no existían, o eran escasas las cocinas a leña. Antiguamente, todo se preparaba al rescoldo. ¡Se imagina, haciendo un kuchen al rescoldo!. Los huevos los cocinábamos al rescoldo. Se envuelven los huevos en papel de diario mojado o cualquier papel, pero bien mojado, y se ponen en el rescoldo o cenizas calientes. Se espera que salga vapor, porque cuando están cocidos los huevos se forman globitos en la ceniza, y ahí dice uno los huevos están cocidos. No tiene que haber fuego, tiene que estar la ceniza caliente y puede ser mezclada con arena fina, para que, de más calor a las cenizas. La papa también se coloca al rescoldo; el nabo dulce que se sembraba, también a las cenizas. Todas esas cosas se cocían a las cenizas, porque no había estufa. -

 
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