INGREDIENTES: Para 4 personas

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Robalo ahumado                                 / 0,2 kg

Leche                         ½ taza               / 0,125 lt

Ajo chilote                  2 dientes           / 0,06 kg

Ciboulette                  ½ paquete         / 0,025 kg

Aceite                         1 taza                 / 0,25 lt

Limón                         1 unidad            / 0,1 kg

Sal                               a gusto

Pan baguette             ½ unidad           / 0,125 kg

Aceite de oliva           2 cucharadas    / 0,02 kg

Merquen                     ½ cucharadita  / 0,0001 kg

Murta                          2 cucharadas    / 0,03 kg

Nalca                          1/6 unidad         / 0,1 kg

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PREPARACIÓN:

Cortar el pan baguette en rodajas muy delgadas y disponerlas en una lata de horno, luego pincelarlas con aceite de oliva y un poco de merquén. Precalentar el horno a 180°C, agregar las rodajas de panes para que se doren levemente unos 5 minutos, luego retirarlas y dejar que se enfrían. Desmenuzar el pescado ahumado. Hervir el ajo chilote en agua hasta que quede blando, luego retíralo y molerlo, incorporar el jugo de limón, un poco de sal y la leche. Luego con la ayuda de una mini pimer o batidora mixear todos los ingredientes e incorporar de a poco el aceite hasta obtener la textura de una mayonesa. Picar la ciboulette procurando dejar las puntitas para decorar. Mezclar la ciboulette con la lactonesa y rectificar la sazón. Pelar y cortar la nalca en bastones o usar nalca en conserva. Colocar en las rodajas de pan un poco de lactonesa, el pescado desmenuzado, las puntitas de ciboulette, las murtas y los bastoncitos de nalcas. Luego montar los panes en una tabla para servir.

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INGREDIENTES:  Para 4 personas 

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Harina tostada                4 cucharadas    / 0,08 kg

Murtas en conservas     8 cucharadas    / 0,12 kg

Miel                                  2 cucharadas    / 0,07 kg

Leche                               2 tazas               / 0,5 lt

Claras de huevos            2 unidades        / 0,06 kg

Azúcar                             1/4 taza             / 0,06 kg

Agua                                ½ taza               / 0,125 lt

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PREPARACIÓN:

Calentar la leche con la miel, cuando esté a punto de hervir agregar la harina tostada y cocinar por unos minutos hasta que tome una consistencia semi espesa. Montar la mezcla de harina con leche en unos vasos pequeños hasta 2/3 de su altura, luego agregar un poco de murtas con su jarabe. En paralelo, preparar un merengue italiano batiendo a nieve las claras de huevo, incorporando poco a poco la goma caliente (bola blanda) elaborada con el azúcar y el agua. Decorar los vasitos con un pompón de merengue y sopletearlo.

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INGREDIENTES: Para 4 personas

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Pato                            1 unidad          / 1,8 kg

Chicha                                                 / 1 lt

Manzanas                  2 unidades      / 0,3 kg

Zanahoria                  2 unidades      / 0,12 kg

Cebollines                  2 unidades      / 0,2 kg

Chalotas                     2 unidades      / 0,06 kg

Nabo                           1 unidad          / 0,3 kg

Ajo chilote                  1 diente            / 0,02 kg

Miel                             2 cucharadas  / 0,7 kg

Harina tostada           1 cucharada    / 0,02 kg

Murtas                        4 cucharadas  / 0,06 kg

Laurel                         2 hojas

Grano de pimienta    8 granos

Romero                      ½ cucharita     / 0,0001 kg

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PREPARACIÓN:

Despresar el pato, luego salarlo por todos los lados, disponer los trozo en una fuente onda. Pelar y cortar en cubos (parmentier) la zanahoria, el nabo, las chalotas, las manzanas y los cebollines, incorporarlos al pato junto con la chicha. El pato con las verduras deben quedar cubiertos por la chicha, incorporar unos dientes de ajo, una cucharada de miel y las especias (laurel, grano de pimienta, romero), déjelo marinar de un día para otro en el refrigerador. Al día siguiente retirar las presas de la marinada y secarlas, colar la marinada dejando el líquido en una olla y reservar las verduras. Llevar la marinada a ebullición y retirar con la ayuda de una espumadera la espuma producido por el hervor, deje que el líquido hierva por unos 5 minutos, pasarlo por un cedazo y reservar. Dorar la carne de pato en un sartén previamente calentado con muy poca materia grasa. En una olla sofreían las verduras de la marinada con un poco de materia grasa y un poco de sal. Luego que la verdura haya botado su agua y que se empieza a dorar, agreguen el pato dorado del sartén y el líquido de la marinada que filtraron. Cocinar el pato a fuego lento con tapa por 2 horas o hasta que el pato este blando. Según la cantidad de líquido que le haya quedado en este proceso de cocción pueden agregar un poco de harina tostada un poco antes del final para ligar la salsa. Rectificar la sazón e incorporar las murtas, servir.

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INGREDIENTES: Para 4 personas

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Claras de huevos        4 unidades       / 0,2 kg

Avellanas                     ½ taza              / 0,09 kg

Miel                               8 cucharadas  / 0,28 kg

Bayas                            a gusto

Menta                            a gusto

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PREPARACIÓN:

Batir las claras a nieve, luego incorporar poco a poco la miel hirviendo (siguiendo el proceso del merengue italiano). Enseguida incorporar las avellanas picadas o molidas. Con la ayuda de una manga pastelera montar el turrón en un plato o en una copa, decorar con bayas, menta y avellanas.

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