Dalcas Blanco web-01.png

COMUNA DE COCHAMÓ RECETAS ANCESTRALES

cochamo.png

EMPANADAS DE MANZANAS HERVIDAS

Empanadas de Manzana Hervidas.jpg

ELSA SOTO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Manzanas 3 uni               / 0,45 kg 

Harina 1 taza                   / 0,2 kg

Azúcar 2 cucharadas      / 0,02 kg

Aceite 1 cucharada         / 0,01 kg

Agua 1/4 de taza             / 0,06 kg

Canela a gusto

-

Agua 8 tazas                    / 2 lt

Azúcar 1 taza                   / 0,2 kg

Canela a gusto

PREPARACIÓN:

Preparar la masa de empanada mezclando la harina, el aceite y 1/4 de taza de agua- Amasarla por unos minutos (ajustar la consistencia incorporando más agua o un poco de harina según la textura) dejar reposar la masa una hora. Estirar la masa bastante delgada. Pelar y rallar la manzana, mezclara con 2 cucharadas de azúcar y un poco de canela en polvo. Cortar discos de masas y rellenarlos con las manzanas, luego cerrarlas doblando los discos por la mitad, apretando los bordes con la ayuda de un tenedor. Calentar 2 litros de agua con la taza de azúcar y un poco de canela, cuando el agua hierva cocinar las empanadas por unos 5 minutos. Retirar las empanadas y servir acompañado de dulce de mosqueta o miel.

DATOS:

Los entrevistados cuentan que antiguamente estas empanadas se comían con "miel de palo" sacada de panales que se encontraban en troncos huecos en la cordillera, de ahí su nombre. 

MAYO DE PAPAS

mayo de papas.jpg

HERNAN ANGULO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Papas 8 uni                              / 1 kg

Cebolla 2 uni                            / 0,5 kg

Ajo chilote 1 diente                 / 0,02 kg

Manteca 3 cucharadas           / 0,03 kg

Pimentón en polvo

Sal a gusto

PREPARACIÓN:

Pelar y cocinar las papas en agua con sal. Picar el ajo y las cebollas, sofreírlas en olla con la manteca, el pimentón en polvo y un poco de sal. Cuando las papas estén cocidas, servir las papas con el sofrito

 

DATOS:

Los entrevistados declaran que la expresión "mayo de papas o mayo papas" corresponde a papas peladas y cocidas que se acompañan con todo tipo de platos y en todas las comidas, incluyendo desayuno "En una comida no puede faltar su mayo papas" . Según los entrevistados, se agrega por lo general un sofrito a las papas en algunos casos con la papas machacadas en otros casos se deja las papas enteras. 

 

CURIOSIDAD:

En la zona central se utiliza el término "papas mayo" que se refiere a papas cocidas cortadas en cubos con mayonesa y algún tipo de verdura, generalmente arvejas y zanahoria cocida cortada en cubo. Esta similitud entre estos términos genera confusión entre las personas oriundas del territorio y los foráneos, en muchas ocasión transformándose en tema de conversación alrededor de la cocina a leña.

CHAPALELE CON MIEL

Chapaleles con miel.jpg

ELSA SOTO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Harina 2 tazas                 / 0,4 kg

Agua 3/4 taza                  / 0,12 lt

Manteca 1 cucharada     / 0,01 kg

Sal 1 pizca

Agua para cocinar

Miel a gusto

PREPARACIÓN:

Mezclar la manteca derretida con la harina, el agua y una pizca de sal (según la consistencia agregar harina o un poco de agua, la masa no debe pegarse a los dedos). Dejar la masa en reposo por una hora y estirarla no tan delgada (1/2 cm de espesor), luego cortarla de la forma deseada y cocinarla en agua hervida. Pueden endulzar el agua de cocción con un poco de azúcar y saborizarla con un trozo de naranja o limón. Servir los chapaleles con miel.

CHELCO

chelco.jpg

ELSA SOTO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Cebollines 4 uni                             / 0,2 kg

Cebolla 1 uni                                  / 0,2 kg

Huevos 6 uni                                  / 0,36 kg

Papas chicas 8 uni                        / 0,8 kg

Manteca 2 cucharadas                 / 0,02 kg

Ajo chilote 1 diente                        / 0,03 kg

Agua o Fondo Verduras 6 tazas   / 1,5 lt

Pimentón en polvo a gusto                              

Orégano a gusto

Merquen a gusto

Sal a gusto

PREPARACIÓN:

Cortar la cebolla y los cebollines en pluma, picar el ajo, en una olla sofreír con la manteca los vegetales con un poco de sal, luego agregar el caldo de verdura o agua las papas peladas y las especias. Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén cocidas. Rectificar la sazón, agregar los huevos y servir.

COMPOTA DE MANZANA CON MURTA

Compota de Manzana con murta.jpg

JUANA MORALES

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Manzanas 4 uni                         /0,6 kg

Azúcar o miel 4 cucharadas     /0,05 kg

Murtas 1 taza                             / 0,2 kg

Agua 2 tazas                              / 0,4 lt

PREPARACIÓN:

Pelar y cortar las manzanas en cubitos pequeños. En una olla juntar las manzanas con el azúcar o miel y el agua, cocinar a fuego bajo por 50 minutos a una hora con tapa. 15 minutos ante del final de la cocción incorporar las murtas. Dejen enfriar la preparación antes de servir.

DATOS:

Los entrevistados declaran que esta compota suele acompañar preparaciones como milcaos, chapaleles o panqueques de papas y harina.

LEMPO

Lempo.jpg

ELSA SOTO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Leche 4 tazas                            / 0,8 lt

Papas 3 uni                                / 0,5 kg

Azúcar o miel 4 cucharadas     / 0,1 kg

Vainilla opcional

PREPARACIÓN:

Pelar, rallar y estrujar las papas. En una olla calentar la leche con el azúcar o la miel, opcional pueden agregar un poco de vainilla, luego que la leche inicie el hervor hacer pequeños bollitos de papas ralladas y cocinarla dentro de la leche por unos 8 minutos. Servir frío o caliente.

DATOS:

Los entrevistados declaran que esta receta también se puede hacer salada remplazando el azúcar por un poco de sal. También en el caso de tener algunas bayas se puede incorporar al momento de servir. 

RECETAS INNOVADORAS

CRUJIENTE DE ROBALO AHUMADO CON LACTONESA DE AJO CHILOTE

crujiente de robalo.jpg

VERÓNICA ACUÑA

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Robalo ahumado                                 / 0,2 kg

Leche                         ½ taza               / 0,125 lt

Ajo chilote                  2 dientes           / 0,06 kg

Ciboulette                  ½ paquete         / 0,025 kg

Aceite                         1 taza                 / 0,25 lt

Limón                         1 unidad            / 0,1 kg

Sal                               a gusto

Pan baguette             ½ unidad           / 0,125 kg

Aceite de oliva           2 cucharadas    / 0,02 kg

Merquen                     ½ cucharadita  / 0,0001 kg

Murta                          2 cucharadas    / 0,03 kg

Nalca                          1/6 unidad         / 0,1 kg

PREPARACIÓN:

Cortar el pan baguette en rodajas muy delgadas y disponerlas en una lata de horno, luego pincelarlas con aceite de oliva y un poco de merquén. Precalentar el horno a 180°C, agregar las rodajas de panes para que se doren levemente unos 5 minutos, luego retirarlas y dejar que se enfrían. Desmenuzar el pescado ahumado. Hervir el ajo chilote en agua hasta que quede blando, luego retíralo y molerlo, incorporar el jugo de limón, un poco de sal y la leche. Luego con la ayuda de una mini pimer o batidora mixear todos los ingredientes e incorporar de a poco el aceite hasta obtener la textura de una mayonesa. Picar la ciboulette procurando dejar las puntitas para decorar. Mezclar la ciboulette con la lactonesa y rectificar la sazón. Pelar y cortar la nalca en bastones o usar nalca en conserva. Colocar en las rodajas de pan un poco de lactonesa, el pescado desmenuzado, las puntitas de ciboulette, las murtas y los bastoncitos de nalcas. Luego montar los panes en una tabla para servir.

ÑACO CON LECHE, MIEL Y MURTAS

ñaco con murta.jpg

PATRICIA YASUHASA

Autor:

INGREDIENTES:  Para 4 personas 

Harina tostada                4 cucharadas    / 0,08 kg

Murtas en conservas     8 cucharadas    / 0,12 kg

Miel                                  2 cucharadas    / 0,07 kg

Leche                               2 tazas               / 0,5 lt

Claras de huevos            2 unidades        / 0,06 kg

Azúcar                             1/4 taza             / 0,06 kg

Agua                                ½ taza               / 0,125 lt

PREPARACIÓN:

Calentar la leche con la miel, cuando esté a punto de hervir agregar la harina tostada y cocinar por unos minutos hasta que tome una consistencia semi espesa. Montar la mezcla de harina con leche en unos vasos pequeños hasta 2/3 de su altura, luego agregar un poco de murtas con su jarabe. En paralelo, preparar un merengue italiano batiendo a nieve las claras de huevo, incorporando poco a poco la goma caliente (bola blanda) elaborada con el azúcar y el agua. Decorar los vasitos con un pompón de merengue y sopletearlo.

PATO ESTOFADO EN CHICHA DE MANZANA

pato en chicha.jpg

VICTOR CHAMORRO

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Pato                            1 unidad          / 1,8 kg

Chicha                                                 / 1 lt

Manzanas                  2 unidades      / 0,3 kg

Zanahoria                  2 unidades      / 0,12 kg

Cebollines                  2 unidades      / 0,2 kg

Chalotas                     2 unidades      / 0,06 kg

Nabo                           1 unidad          / 0,3 kg

Ajo chilote                  1 diente            / 0,02 kg

Miel                             2 cucharadas  / 0,7 kg

Harina tostada           1 cucharada    / 0,02 kg

Murtas                        4 cucharadas  / 0,06 kg

Laurel                         2 hojas

Grano de pimienta    8 granos

Romero                      ½ cucharita     / 0,0001 kg

PREPARACIÓN:

Despresar el pato, luego salarlo por todos los lados, disponer los trozo en una fuente onda. Pelar y cortar en cubos (parmentier) la zanahoria, el nabo, las chalotas, las manzanas y los cebollines, incorporarlos al pato junto con la chicha. El pato con las verduras deben quedar cubiertos por la chicha, incorporar unos dientes de ajo, una cucharada de miel y las especias (laurel, grano de pimienta, romero), déjelo marinar de un día para otro en el refrigerador. Al día siguiente retirar las presas de la marinada y secarlas, colar la marinada dejando el líquido en una olla y reservar las verduras. Llevar la marinada a ebullición y retirar con la ayuda de una espumadera la espuma producido por el hervor, deje que el líquido hierva por unos 5 minutos, pasarlo por un cedazo y reservar. Dorar la carne de pato en un sartén previamente calentado con muy poca materia grasa. En una olla sofreían las verduras de la marinada con un poco de materia grasa y un poco de sal. Luego que la verdura haya botado su agua y que se empieza a dorar, agreguen el pato dorado del sartén y el líquido de la marinada que filtraron. Cocinar el pato a fuego lento con tapa por 2 horas o hasta que el pato este blando. Según la cantidad de líquido que le haya quedado en este proceso de cocción pueden agregar un poco de harina tostada un poco antes del final para ligar la salsa. Rectificar la sazón e incorporar las murtas, servir.

TURRÓN DE MIEL CON AVELLANA

Turon de avellana.jpg

MAGDALENA REYES

Autor:

INGREDIENTES: Para 4 personas

Claras de huevos        4 unidades       / 0,2 kg

Avellanas                     ½ taza              / 0,09 kg

Miel                               8 cucharadas  / 0,28 kg

Bayas                            a gusto

Menta                            a gusto

PREPARACIÓN:

Batir las claras a nieve, luego incorporar poco a poco la miel hirviendo (siguiendo el proceso del merengue italiano). Enseguida incorporar las avellanas picadas o molidas. Con la ayuda de una manga pastelera montar el turrón en un plato o en una copa, decorar con bayas, menta y avellanas.